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长江铜鱼(水密子)

发表时间:2021/12/1 23:05:40  浏览次数:83  
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长江铜鱼,由于分布较广,故有很多不同的叫法,如水鼻子、金鳅、网口、肥沱,水密子、水米子、尖头棒、麻花鱼、铜线鱼、退鳅、芝麻鱼等,皆为长江铜鱼的俗称。


水密子就是圆口铜鱼的别称,是长江重要?;に?,主要分布在长江上游干支流、金沙江下游以及岷江、嘉陵江、乌江等支流中,2021年2月份被列入国家二级?;ざ锩?。

食性    

铜鱼是喜欢生活在流水中的底栖性鱼类,以动物性饵料为主。食物组成随栖息环境和季节不同而有差异。鱼苗、幼鱼阶段以浮游动物、摇蚊幼虫、昆虫幼虫等为食,也捕食其它鱼苗。成鱼阶段主要摄食底栖软体动物,兼食高等植物碎片、藤类和植物种子等。

生长    

因生长环境、年龄段不同,铜鱼生长有差异,一般1龄体长192-232毫米、体重110-225克;2龄体长235-270毫米、体重230-450克;3龄体长280-350毫米、体重450-600克。

长江铜鱼体型细长,前端呈圆棒状,后端则稍显侧扁,一般个体重1-2斤,最大者达7-8斤。其头部较小,为锥形,有一对短须,鳞片细,鱼鳞下生长有细珠,体色一般呈黄铜色,各鳍则为浅黄色,因而得“铜鱼”和“金鳅”之名。



主要产地:长江铜鱼的生长十分迅速,主要分布在长江上游,天然产量高,在长江上游、汉水中游一带产量最为丰富,是一种重要的经济鱼类。

长江铜鱼每年到了产卵季节,会成群进入支流觅食肥育,8-9月逐渐回到干流或在支流寻找越冬场所,此时的长江铜鱼最为肥壮,渔民常称为“退鳅”。

不过近年来,长江铜鱼的数量呈下降趋势,捕获的个体也变小,产量下降使其变得愈发珍贵。

长江铜鱼的近亲:在长江上游和金沙江下游,有一种长江铜鱼的近亲,名为圆口铜鱼。

圆口铜鱼俗称肥沱、方头水密子,与长江铜鱼的最大区别就在于其口更为宽阔,呈弧形,其须可长至胸鳍处。圆口铜鱼的体色为古铜色,带金黄色光泽,腹部淡黄色,尾鳍金黄色,这也是其与长江铜鱼的区别之一,可以说是一种更为珍贵的长江铜鱼。

圆口铜鱼的最大个体可达7-8斤,其肉质细嫩,脂肪含量高,十分肥美。圆口铜鱼曾经是长江上游重要的经济鱼类,每年春季为捕捞旺季,可由于上游水流湍急,捕捞难度较高,加上各种水利工程的兴建,使其逐渐失去了天然繁殖场所。

长江铜鱼的烹饪:长江铜鱼的骨刺较少,鱼肉极为细嫩,味腴美,体内富含脂肪和各种蛋白质,人体必需氨基酸含量也较高,营养十分丰富,因而列为上等鱼品,深受大众食客喜欢。上文提到的,长江铜鱼鱼鳞之下有鱼珠,其营养精华多在于此。

长江铜鱼虽然有鳞,但它的鳞和长江三鲜中的鲥鱼相似,一经烹制加热后,就变得又软又糯,而且经过干烧,其刺亦可食用,可见其骨、肉的细嫩。

长江铜鱼肉质细嫩,故其烹饪以蒸为主,以干烧、红烧为次,有些地方还会以长江铜鱼为主料制作豆瓣鱼。

蒸制:长江铜鱼的蒸制较为简单,先将处理干(只去内脏、无需刮鳞)的铜鱼入油锅内,文火慢煎,待鱼皮略为变色、鱼鳞不脱落后捞出,然后放在碟子上,加姜丝入蒸柜蒸制,熟后放上葱丝用热油激熟即可上桌。成菜肉质鲜嫩爽滑,香味四溢,鳞片亦可使用。

干烧:铜鱼用于干烧食用时,皮酥肉嫩,连细刺都可以食用,干烧铜鱼就是湖北的一道特色地方菜。与传统干烧的先炸后煮不同,干烧铜鱼是先将铜鱼烧至入味,再入200°的油锅内高温油炸,每一步的火候都很重要。成菜炸到翘起的细鱼鳞酥脆爽口,鱼肉鲜爽入味,还可以浇上炒好的臊子,更加美味。

长江铜鱼不去鳞:长江铜鱼的精贵除了养殖困难,在烹饪上也很考手艺:这种鱼的肉质十分细嫩,做鱼时翻动不小心,或火候太过,鱼肉极易散烂,因而它还有另一种别称“豆渣鱼”。

另一方面,长江铜鱼也是长江有鳞鱼中,唯一在加工时不能刮去鱼鳞的鱼,做鱼时,无论红烧还是清蒸,头道工序就是氽油锅或用文火煎。它的鳞细而密实,油炸后鱼皮金黄酥香,肉嫩骨酥;成菜后无论红味白味,都有外酥内嫩的口感,这也是其他鱼所没有的特色。


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